Un de nos abonnés passionnés nous a posé une excellente question! Il nous projette probablement à notre enfance, et aux maisons de campagne de nos grands-parents, qui avaient l’habitude de faire oignons, courgettes et poivrons au vinaigre. Même les conserves sous sel, sont une merveille et, ici aussi, d’innombrables souvenirs… La morue et les viandes sont, depuis toujours, présentes dans notre alimentation. Dommage que la nourriture se gâte si vite… Mais est-il vrai que le vinaigre et le sel conservent la nourriture?
Oui, c’est vrai. Découvrons pourquoi.
La détérioration des aliments
Les réactions qui gâchent la nourriture produisent des composés qui ne sont pas digestibles, mauvais ou directement toxiques pour notre organisme. C’est parce qu’il existe des conditions dans lesquelles se produisent des changements (ou plutôt des détériorations) physico-chimiques ou biologiques, qui rendent une denrée immangeable:
- La détérioration physico-chimique se produit lorsque certains composants des aliments réagissent entre eux, ou avec quelque chose d’autre externe, qui altère les caractéristiques sensorielles des aliments. Les exemples typiques de détérioration chimique sont l’oxydation, le rancissement des huiles et de la dorure. Par contre, la déshydratation ou l’absorption d’humidité excessive, sont des exemples de détérioration physique.
- En revanche, la détérioration biologique est causée par la croissance de micro-organismes produisant des enzymes. En effet, ils provoquent la formation de sous-produits “douteux”.
Depuis des siècles, les méthodes de conservation des aliments, sont basées sur la tradition orale. C’est pourquoi les cornichons et le salage.
Le vinaigre
Le vinaigre conserve les aliments, car il abaisse le pH à des niveaux tels que les micro-organismes et les bactéries qui prolifèrent, ne peuvent plus produire d’enzymes. En effet, leur optimum de survie est étroitement lié à cette mesure d’acidité.
Le vinaigre est une solution diluée aqueuse d’acide éthanique (déjà connu sous le nom d’acétique), CH COOH. Comme la teneur en eau des aliments peut atteindre 90 % dans certains légumes, la mesure et le contrôle de l’acidité des solutions aqueuses sont très importants.
Le vinaigre fait exactement cela, en abaissant le pH des aliments (jusqu’à 2,5 – 3 dans de nombreux cas), et donc en rendant la vie bactérienne très dure – voire impossible.
Le sel
Le sel conserve la nourriture car il s’agit d’un composé hypertonique typique, qui déshydrate à travers l’osmose. En pratique, la concentration des substances dissoutes dans les tissus biologiques reste constante grâce au solvant (eau), qui se propage entre les cellules. De cette façon, la concentration reste constante des deux côtés de la cellule.
Lorsque la concentration de sel augmente de façon démesurée, de nombreux microbes se lysent, en raison de la différence de pression cellulaire externe/interne.
En outre, la teneur élevée en sel est toxique pour les processus internes des microbes, affectant leur ADN et leurs enzymes. Les solutions à forte teneur en sucre ont également les mêmes effets, c’est pourquoi il est utilisé comme conservateur des aliments (confitures, gelées et ainsi de suite).
Curiosités sur sel et vinaigre
- Le vinaigre provient de la fermentation du vin. Dans l’antiquité, le vinaigre a été découvert par hasard, à travers une bouteille de vin mal conservée.
- Un être humain contient environ 250 grammes de sel (3 ou 4 salières).
- Le vinaigre de cidre est faible en gras. Il est donc recommandé dans les régimes amaigrissants.
- Une cuillère à café de vinaigre de cidre de pomme dans la pâte sucrée, améliore le processus de levage. En conséquence, il rend les aliments plus légers et plus digestes.
- Si vous avez trop salé la soupe, ajoutez une ou deux pommes de terre crues coupées en morceaux.
- Le vinaigre de cidre est un bon substitut à la présure dans la préparation du tofu.
- Casseroles et poêles souillées de graisse, sont faciles à nettoyer, en mettant du sel sur la saleté et en essuyant avec du papier.
- Le nom du vinaigre balsamique vient du fait que, dans le passé, on pensait que le vinaigre avait des vertus curatives.
- L’odeur de l’oignon des mains, on élimine en les frottant avec du sel et du vinaigre.
