Il est pris par des enfants à quatre heures de l’après-midi ou un hommes d’affaires qui sort du travail le soir, en proie à une crise de faim. Le kebab est un plat universellement apprécié sans distinction d’âge, de sexe et de nationalité. Un exemple d’intégration parfaite des cultures et des saveurs. Le kebab est la nourriture de rue qui a conquis tout le monde, avec son goût unique et son côté pratique. Et pourtant, de ce rouleau bien-aimé, on a entendu parler de tout… Mais mettons les choses au clair… D’où vient le kebab?
Le mot kebab est d’origine perse. Le plat a en effet été inventé au Moyen Âge par des soldats perses qui utilisaient leurs épées, comme brochette pour griller de la viande sur le feu, dans les camps en plein air.
Le kebab est un plat typique du Moyen-Orient. Le mode de préparation est dû à la faible disponibilité de carburant pour la cuisson de gros aliments. Pour cette raison, on préférait utiliser de petits morceaux de viande, afin de consommer moins de bois. Ainsi naquit le shis kebab (“shis” signifie “brochette”), qui prévoit justement de petits morceaux de viande empalés sur un bâton.
Le terme kebab signifie “grillé” ou “rôti”, en référence aux lanières de viande sautées sur une plaque chauffante. Celles-ci sont encore plus succulentes graçe à la graisse fondue, qui en coulant sert d’assaisonnement. Dans les pays arabes, le kebab est un aliment de promenade et dans certains cas, un petit-déjeuner en accompagnement du pain naan.
Kebab grec et gyros pita
Une variante plus ancienne de la recette du kebab grec (en langue obélisque) remonte au VIIIe siècle av. J.-C., et preset dans les écrits d’Homère et dans les œuvres d’Aristophane, de Xénophon et d’Aristote.
Au cours des siècles, l’invention du kebab prendra des noms différents en correspondance avec les nombreuses variantes dans le monde. Par exemple, le traditionnel gyros kebab en Grèce, avec du porc assaisonné, de la sauce tzatziki, du yaourt et des concombres, des tomates, des frites et des oignons. Ou, souvlaki, si la viande est cuite sur les brochettes, à déguster dans une traditionnelle “Tabepna” (taverne), en un beau pita à manger en se promenant.
Kebap ou Kebab turc
En Turquie, le kebab, mieux connu sous le nom de kebap, se mange sur une assiette. Ici, vous disposez des tranches de poulet ou d’agneau avec du riz et des légumes.
Le döner kebab que nous lisons souvent sur les panneaux et les menus, vient du mot turc döner, qui signifie simplement “kebab qui tourne”. Il indique le mode de cuisson typique, à la broche.
Les épices habituellement pour aromatiser la viande sont le cumin, la coriandre, la cardamome et la sauce d’accompagnement la plus célèbre est la thaïlandaise. Il s’agit d’une sauce à base de sésame.
En France, la version du kebab à la turque que nous aimons le plus est le dürüm kebab, c’est-à-dire celui du pain turc.
Kebab indien
Réduire le kebab à une seule recette serait impossible. Il est dans de nombreux pays et apporte avec lui, dans chaque variante, les spécificités de la culture locale.
Par exemple, en Uttar Pradesh, un état du nord de l’Inde, ils font le kebab le plus moelleux du monde. Il s’agit du Kakori Kebab, avec de la viande hachée aromatisée. Dans la même région, à Lucknow, nous trouvons aussi le Tunde ke Kebab.
Selon la légende, ce kebab, avec de la viande de buffle et du yaourt, naquit pour satisfaire le palais du roi qui aimait le kebab. Mais, en raison de son âge avancé, il n’avait plus les dents pour le mâcher. Il invita tous ses cuisiniers à préparer le kebab le plus doux qu’ils pouvaient faire.
Haji Murad Ali réussit la création grâce à une pâte qui comprenait environ 160 épices, dont le garam masala, le gingembre, la cardamome, les clous de girofle et la menthe. Il s’agit toujours d’une recette secrète, transmise de génération en génération.
Kebab égyptien
En raison de l’influence ottomane, l’Égypte est également l’un des plus importants producteurs et consommateurs de kebabs. Pour le kebab égyptien, se dore l’agneau dans le beurre, en ajoutant des oignons, des tomates et des poivrons. Pour enrichir le goût des saveurs, on utilise des épices telles que la cannelle, la noix de muscade et les clous de girofle, ce qui donne perfume à le plat. Comme en Turquie, les sauces sont thaïlandaises, harissa épicé, houmous aux pois chiches et tzatziki grecque.
