L’un des travaux les plus ennuyeux que nous faisons dans la cuisine est de trancher les oignons. Le légume, l’un des plus sains, est présent dans de nombreuses recettes, mais il faut dire que dès que nous commençons à le couper, nous ne pouvons pas retenir les larmes; plus il pleure et plus il brûle. Mais pourquoi l’oignon fait-il pleurer?
Le mécanisme par lequel l’oignon fait pleurer nos yeux est un système défensif de la plante elle-même. En effet, de la plante, nous mangeons essentiellement le tronc et la tige, qui ne contient pas de graines.
Prenons un exemple et examinons un pommier. La seule chose que le pommier nous accorde est, justement, le fruit qui laisse tomber dans la nature et permet d’être mangé. La pomme a les graines: Le pommier “veut” qu’un animal mange le fruit, y compris les graines, qui ensuite ira déféquer qui sait où. Ce procédé offre ainsi, au nouveau pommier, la possibilité de grandir dans un endroit différent, et donc de se reproduire.
Ce n’est pas le cas de l’oignon, car manger sa base l’empêche de produire ses graines.
Techniquement, lorsque l’oignon est coupé, il s’active une enzyme qu’on appelle alliinase. Ces enzymes transforment la molécule de défense allicine (présente en grandes quantités dans l’oignon), dans une deuxième substance, l’acide sulfénique. Il se transforme, ensuite, en deux formes d’Oxyde de propanethial, qui sont les facteurs lacrymogènes réels.
Ce sont des composés très volatils, et très solubles dans l’eau, c’est-à-dire qu’ils ont tendance à se dissoudre dans l’eau. Lorsqu’ils atteignent notre cornée, ils stimulent le larmoiement. Précisément parce qu’ils sont très solubles, plus nous avons de larmes sur l’œil, plus ils auront tendance à fondre en eux, les larmes étant essentiellement composées d’eau.
Comment éviter les larmes?
En lisant l’article “Pourquoi l’oignon fait-il pleurer?“, nous connaissons tous les procédés techniques. Mais existe-t-il des solutions? Si le fait que l’oignon fait pleurer est une chose évidente, les remèdes ne sont pas aussi évidents.
L’une des choses les plus amusantes, est de demander aux gens les méthodes qu’ils utilisent pour arrêter les larmes. Certains parlent de bougies, d’autres de mâcher des miettes de pain, d’autres de garder de l’eau dans leur bouche, sans l’avaler pendant qu’ils coupent… Méthodes à essayer, certes, mais qui n’apporteront aucun avantage.
- Le plus efficace serait de porter des lunettes de natation ou de plongée, qui ferment hermétiquement nos yeux. En fait, ils empêchent la molécule d’atteindre la cornée comme une barrière physique, plus qu’efficace: ce système fonctionne, il suffit de dire, et nous pouvons également couper des quantités industrielles d’oignons, bien que ce ne soit pas le mieux, être dans la cuisine avec des lunettes..
- Un autre système intéressant est de couper l’oignon près, ou mieux encore, en dessous à un jet d’eau. Les molécules étant solubles dans l’eau, elles se dissolvent dans le jet d’eau. Ils seront emportées, n’atteignant pas nos yeux, et nous réduirions considérablement le larmoiement.
- Il est également utile de mouiller le couteau tour à tour, car les molécules resteront attachées à la lame et ne voleront pas.
