“Chaque nouveauté doit élargir la tradition gastronomique. Les nouvelles techniques de cuisson et de préparation et les nouveaux plats sont étudiés et pensés pour valoriser les ingrédients naturels et les matières premières de qualité. La cuisine moléculaire sera attentive aux valeurs nutritionnelles et au bien-être de ceux qui mangent. Il réalisera également ses objectifs, en créant de nouvelles textures d’ingrédients choisis, selon les critères de cette affiche. Vous étudierez les propriétés physiques et chimiques des ingrédients, concevant de nouvelles architectures microscopiques.” Dit un grand représentant de cette innovation culinaire. Mais qu’est-ce que la cuisine moléculaire?
La cuisine moléculaire est aujourd’hui, une matière scientifique qui met en évidence et utilise en cuisine des techniques et des mécanismes basés sur des réactions chimiques. Ils transforment un aliment, sans l’utilisation de substances chimiques ou d’additifs.
La cuisine moléculaire est une science qui, en partant de l’observation du comportement moléculaire des aliments pendant la préparation. Ce type de cuisine offre la possibilité de découvrir de nouvelles saveurs et de nouveaux plats intéressants, du point de vue diététique et des combinaisons.
La gastronomie moléculaire est donc une discipline scientifique qui met en évidence les mécanismes et les réactions chimiques qui sous-tendent les transformations des aliments, lors de leur préparation.
L’histoire
L’inventeur de cette discipline est le prix Nobel, Pierre Gilles De Gennes en 1991. De Gennes s’engage à rechercher, avec la collaboration de chimistes et de cuisiniers, à élaborer une “théorie de la nourriture“. C’est de là, qui naît la Gastronomie moléculaire ou Cuisine moléculaire. Dans la pratique, cette “discipline” repose sur l’intention de déstructurer le sens du goût, la température et la texture des aliments. Ils lui donnent un nouveau sans ajout d’additifs ou d’autres éléments.
Les concepts de Gastronomie Moléculaire ont été élaborés à l’INRA (Institut National de Recherche Agronomique) au Collège de France, de Paris.
De nouvelles techniques scientifiques ont été appliquées. En dehors de la cuisine traditionnelle, on utilise largement des gelées, des mousses, des additifs et d’autres produits chimiques. De cette façon s’obtiennent des variantes inhabituelles, dans la préparation et la cuisson des aliments.
Cette discipline affirme que la science et la technologie peuvent également se réconcilier avec succès, dans la cuisine.
Les méthodes alternatives
La cuisine moléculaire utilise des méthodes alternatives, comme l’étude de la modification des molécules des aliments. Ils génèrent de nouvelles saveurs.
Souvent la cuisson se fait sans flamme, avec l’utilisation de substances capables de réagir physiquement avec les molécules à cuire. Induisant une cuisson chimique, valorise sans affecter les caractéristiques organoleptiques de l’ingrédient.
Les capacités des micro-organismes sont utilisées pour améliorer les processus de fermentation biologique des substances alimentaires.
Des recettes comprennent la préparation de gnocchis moléculaires, par un processus de coagulation des amidons.
Un exemple est la crème glacée improvisée, que on obtient par l’utilisation d’azote liquide à la température de -196 C. La combinaison de Green tea & Lime soeur est également créative, un plat qui rafraîchit la bouche, comme un dentifrice.
On peut également découvrir que l’alcool a le pouvoir de coaguler les protéines de l’œuf sans en altérer le goût. On peut ainsi obtenir un œuf solide, comme s’il s’agissait d’un œuf dur, en lui maintenant la légèreté et les senteurs du cru.
