Quand on mange un très bon morceau de chocolat et on prend une moment pour réfléchir et… “Mais comment puis-je percevoir ces goûts et saveurs? Comment notre langue sait que je mange du chocolat?”. Vous êtes-vous déjà demandé comment notre langue peut percevoir les saveurs? Donc comment la langue perçoit-elle les goûts? Voyons comment fonctionnent les papilles gustatives et quels sont les principaux goûts.
La réponse réside dans les papilles gustatives de la langue. Au moment où elles entrent en contact avec le “chocolat”, elles envoient un signal à notre cerveau.
La langue est un organe avec des fonctions motrices et sensorielles. Grâce à ses mouvements, elle nous aide à mâcher, avaler et émettre des sons articulés. Il nous permet également de percevoir, à travers les papilles gustatives, le goût des aliments. En effet, lorsque notre langue entre en contact avec une substance, les récepteurs des papilles gustatives parviennent à coder le “caractère” qui définit cette substance, à travers une série de processus qui mènent à notre cerveau.
De cette façon, nous aurons la sensation de doux, amer, aigre (ou acide), salé et le soi-disant umami.
Les cinq goûts
Nous allons vous donner un bref aperçu de la façon dont la langue perçoit les cinq saveurs en commençant par le moins connu, l’umami.
- Umami
C’est le goût du glutamate monosodique, typique des produits fermentés, tels que la sauce soja et le parmesan. D’autres aliments très umami sont les tomates, le rôti, le bouillon de viande et les fruits de mer. Notre langue reconnaît ce goût précisément grâce à la présence de l’acide aminé glutamate; d’où le processus de traduction du signal qui apporte cette information à notre cerveau. L’umami est le goût typique de la cuisine orientale, sans surprise signifie “savoureux” en japonais. - Salé
Les substances qui évoquent le goût salé contiennent du sodium (Na+). Le sel de cuisine, par exemple, se compose d’une liaison ionique entre le sodium et le chlorure (NaCl). C’est précisément par les “canaux sodiques” de la muqueuse linguale, que commence le processus de “codage” de la sensation gustative de salé. - Acide, amer et sucré
Les molécules qui déclenchent la sensation d’acide sont liées à la présence d’ions hydrogène (H+). Ceux-ci, à leur tour, provoquent une série de réactions qui conduisent à la transmission du signal au niveau nerveux. L’amer et le sucré suivent également des processus de décodage spécifiques en fonction des molécules qu’ils contiennent.
Autres goûts
Certaines études rapportent l’existence d’un sixième goût appelé “kokumi“, qui caractérise les aliments tels que l’ail et l’oignon.
Notre langue est capable de percevoir cette “sensation”, grâce à des récepteurs spécifiques, mais le kokumi n’est pas encore reconnu comme un véritable goût. Il y a aussi des études très récentes qui étudient l’existence d’un goût de “graisse”, qui pourrait être lié à un gène particulier. Tout cela est encore en cours d’analyse, mais pourrait avoir de grandes conséquences sur la compréhension de certains troubles du comportement alimentaire et de maladies telles que le syndrome métabolique.
Curiosité: Quelle est la différence entre le goût et la saveur?
Commençons par dire que souvent, les mots “goût” et “saveur” sont souvent utilisés comme synonymes. En fait, les goûts sont au nombre de cinq et sont perçus par la langue: salé, sucré, amer, acide et… umami.
Les saveurs, par contre, sont nombreuses et représentent les caractéristiques qui distinguent un aliment ou une boisson. Ils sont perçus grâce à un ensemble d’éléments, y compris l’odorat.
Au moment où nous prenons une bouchée, nous commençons à percevoir dans la bouche la consistance, la température et les caractéristiques organoleptiques de l’aliment.
En particulier, la température affecte le goût en régulant et en modifiant l’action des récepteurs sensoriels en les inhibant ou en les activant. Mais l’élément le plus important, c’est l’odeur de l’aliment. De la bouche, il monte dans le nez pour stimuler les cellules olfactives.
C’est précisément l’odorat qui détermine en grande partie la saveur des plats.
Ceux qui s’occupent de dégustation le savent bien.
Arôme, texture, température, sensations tactiles, images et couleurs sont les éléments caractéristiques de chaque plat. Qu’ont-ils en commun? Aucun d’entre eux, n’est perçu uniquement par la bouche.
L’expérience sensorielle
commence bien avant ce que nous imaginons normalement. En effet, les éléments qui composent le plat, sont aussi importants que sa présentation. Tout commence par la vision de la nourriture qui est présentée, à travers des circuits réfléchis particuliers qui, à partir de l’image visuelle, anticipent et mettent en mouvement les mécanismes digestifs comme la salivation (qui d’entre vous a déjà l’eau dans la bouche?) et le péristaltisme (ces murmures que vous pouvez entendre quand vous avez faim).
Tout commence avec la vision de la nourriture qui est présenté. Des circuits réflexes particuliers, à partir de l’image visuelle, anticipent et mettent en mouvement les mécanismes digestifs comme:
- la salivation (qui d’entre vous a déjà l’eau dans la bouche?)
- le péristaltisme (ces murmures que vous pouvez entendre quand vous avez faim)
