Pour beaucoup d’entre nous, le chocolat est le nectar des dieux, la preuve que le paradis existe et l’occasion d’une auto-ratification. Les amateurs de chocolat sont généralement fondamentalistes et préfèrent le chocolat noir, mais les enfants adorent le chocolat au lait et, n’oublions pas qu’il y a aussi une minorité de supporters courageux, du chocolat blanc. Mais le chocolat blanc est-il vraiment du chocolat?
Selon le Ministère de la Production, le vrai chocolat devrait contenir au moins 35% de matière sèche totale de cacao et minimum 18% de beurre de cacao. Le chocolat blanc ne contient pas de matière sèche de cacao, donc non. Ce n’est pas du chocolat.
Avec cette considération, il ne semble pas possible que les tablettes blanches s’étiquettent comme du chocolat. Elles sont également savoureux, laiteux, et riches en sucre, mais ne contiennent pas de cacao. Donc, techniquement, il ne fait pas partie de la catégorie de “la nourriture des dieux”.
Le chocolat vient du cacao
Le chocolat, en particulier le chocolat fin, est souvent vendu en fonction de son degré de “noir”. Les emballages montrent le pourcentage, qui indique la quantité de cacao en poudre et de beurre de cacao, présente dans le chocolat (35%, 55%, 78%, etc).
Les mélanges avec des pourcentages plus faibles, sont plus proches du chocolat au lait, tandis que les mélanges avec des pourcentages plus élevés (plus foncés et moins sucrés), sont inévitablement plus proches du chocolat noir.
Une fève de cacao contient 45% de cacao en matière sèche et 55% de beurre de cacao. Après le processus de fermentation, on retire la coque des fèves de cacao, pour produire du cacao en forme de noix. Ces graines sont broyées pour produire une masse de cacao, ou chocolat pur sous forme brute.
Les différences du chocolat
La masse de cacao est généralement présente sous forme liquide. Le liquide de chocolat est mélangé avec du beurre de cacao en quantités différentes, pour obtenir différents types de chocolat. Voici ce que contiennent les types de chocolat:
- Chocolat noir extra: poudre de cacao (plus de 75%), beurre de cacao et (parfois) sucre;
- Chocolat noir: poudre de cacao (entre 55% et 70%), beurre de cacao (minimum 18%), sucre et (parfois) vanille;
- Chocolat au lait: poudre de cacao (minimum 35%), beurre de cacao (minimum 18%), sucre, lait (14%) et vanille;
- Chocolat blanc: beurre de cacao (plus de 20%), sucre, lait (ou lait en poudre), parfois de la crème et vanille.
Comme vous pouvez le voir, le chocolat blanc ne contient pas de pâte sèche de cacao, mais seulement du beurre de cacao. Le beurre de cacao est une graisse d’origine végétale, avec un point de fusion suffisamment élevé, pour le maintenir solide, à température ambiante. Cette qualité rend possible la production de chocolat blanc.
Curiosité: qui a inventé le chocolat blanc?
En 1847, les frères Fry de Londres inventent la barre de chocolat, qui révolutionne son utilisation. Le chocolat ne se boit plus seulement dans une tasse, mais devient une collation que l’on peut consommer partout et à tout moment.
20 ans plus tard, en Suisse, le pharmacien Henri Nestlè synthétise le lait en poudre, afin de réduire la mortalité infantile due à la malnutrition. Daniel Peter, un chocolatier suisse, utilise son idée et crée une recette de chocolat au lait.
Nestlé intervient à nouveau, devenue entre-temps l’une des plus grandes entreprises alimentaires du continent. En 1930, il a un problème de deux restes de production:
- Le beurre de cacao, pour la préparation du chocolat.
- Le lait en poudre, qui était produit en grande quantité, pour la subsistance des enfants pendant la Première Guerre mondiale.
Mélanger le beurre de cacao en excès, avec le lait en poudre et le sucre, crée l’alchimie parfaite. En 1960, la première barre de chocolat blanc appelée Galak, délibérément inspirée par le mot grec “γάλα”, qui signifie lait, triomphera.
