Les anciens Grecs et Romains utilisaient le safran comme parfum. En Chine, au XVIe siècle, il était utilisé comme médicament. Aujourd’hui, le safran fait partie des plats les plus célèbres d’Europe et du Moyen-Orient, comme le risotto à la milanaise, la bouillabaisse, la paella espagnole et le tajin marocain. Il s’agit cependant d’une épice très chère. Personne n’avait encore réussi à comprendre les origines de l’épice à 30000 euros le kilo, qui provient du croisement de deux ancêtres similaires. La découverte aidera à éviter les contrefaçons. Mais pourquoi le safran est si cher?
Il faut près de 17000 fleurs, cueillies à la main, pour obtenir un seul hectare de safran. C’est pourquoi cela coûte si cher.
Les 30000 euros qui peuvent être demandés par kilogramme rendent le safran, dans certains cas, même plus cher que l’or. Le prix est, en grande partie, dû au processus de récolte, extrêmement long et complexe. Ce processus commence à l’automne, avec la floraison du crocus sativus, une espèce stérile qui ne peut donc pas se reproduire.
Pour atteindre un kilo de produit, il est nécessaire de récolter à la main, avec un soin extrême, entre 150000 et 200000 fleurs. De ceux-ci, on obtient entre 60 et 80 grammes, chaque jour. Ensuite, les trois stigmates issus de chaque fleur sont séparés manuellement et séchés, de manière à atteindre les filaments séchés, qui constituent le produit final.
Les origins du safran
Quels sont les secrets de l’épice la plus chère au monde? Les origines du safran, également appelé “l’or rouge“, sont restées mystérieuses pendant plus de 100 ans. Il y avait des difficultés entre scientifiques pour identifier l’origine du crocus sativus, dont les fleurs sont ensuite obtenues à partir des précieux filaments.
Les biologistes de l’Université polytechnique de Dresde, comme l’explique également l’étude que nous trouvons sur le New Phytologist, auraient finalement réussi à résoudre le casse-tête en dévoilant la nature du safran. Cette épice descendrait d’un croisement de deux spécimens extrêmement similaires, trouvés en Grèce.
La difficulté d’obtenir le safran, surtout en grande quantité, explique aussi pourquoi l’épice, si elle est moulue, est souvent “allongée”‘ avec le pollen d’autres fleurs. Mais les contrefaçons seront également de plus en plus difficiles grâce aux chercheurs.
“Nous avons compris les origines du crocus sativus,
en utilisant des méthodes moléculaires et cytogénétiques“
Révélation du biologiste Thomas Schmidt. Les analyses montrent que le safran proviendrait donc du croisement de deux ‘ancêtres’, tous deux appartenant à l’espèce crocus cartwrightianus, mais avec de très légères différences chromosomiques entre eux.
Les deux spécimens sauvages peuvent être trouvés en Grèce. C’est une découverte utile pour protéger le safran, et qui résout un mystère long d’un siècle.
Curiosités sur le safran
- À ce jour, l’Iran produit 90% de la quantité mondiale de safran.
- La plante qui donne le safran, comme stérile, est clonée par l’homme.
- La récolte du safran ne dure que 20 jours et se fait à l’aube.
- Le safran était le… shampoing d’Alexandre le Grand et la crème de beauté de Cléopâtre.
- Le safran donna son nom à la ville anglaise de Saffron Walden (centre de commerce anglais de safran).
- Le safran ne peut être cultivé dans le même champ que pendant 4 ou 5 années consécutives. La rose du safran épuise la terre où il est cultivé. Passé ce délai, il faudra attendre au moins une décennie pour repenser le safran.
