Le 17 mars prochain, nous célébrerons la St. Patrick’s Day, la fête en l’honneur de St Patrick, patron de l’Irlande et de la bière. Vous comprenez bien, que nous ne pouvions pas ne pas vous parler de cette boisson, célèbre depuis des siècles et des siècles. Quelle que soit votre bière, une chose est sûre… Dans la plupart des cas, la mousse est là, et vous le voyez. Cette couche claire et mousseuse qui se forme à la surface est un trait unique et une partie fondamentale, qui ne peut pas manquer. Derrière chaque bière, il y a vraiment une science à découvrir! Comment la mousse de bière se forme et comment elle dure longtemps? Mais surtout… Pourquoi la bière fait de la mousse?
L’ingrédient principal de la soi-disant mousse de bière est le gaz. Cela se forme pendant le processus de fermentation du malt d’orge, grâce à l’action des levures. Plus précisément, le CO2 devrait se former pendant la deuxième fermentation et non avant, sinon le processus est ralenti ou même bloqué.
La mousse provient d’un processus particulier, la nucléation. En termes simples, le gaz dissous trouve un moyen de se libérer et de s’étendre, formant des bulles qui ont tendance à monter à la surface. C’est parce que l’ouverture de la bière provoque une décompression rapide, qui encourage le dioxyde de carbone dissous, à s’échapper.
Pourquoi la bière est mousseuse et tant d’autres sodas non? Pourtant, les deux contiennent du CO2.
Actions sur le dioxyde de carbone
Le dioxyde de carbone se forme naturellement à partir de la deuxième fermentation de la bière, par l’action des levures contenues dans le moût. Il est dissous dans le liquide, en raison de la haute pression. Cependant, lorsque nous ouvrons la bière ou le fût, le CO2 subit une chute de pression instantanée, se dégageant par la formation de bulles.
Les fonctions de la mousse de bière
La mousse dans la bière est cruciale! Il doit y en avoir beaucoup pour fonctionner comme un bouchon, en conservant l’arôme et le parfum et en réduisant le réchauffement de la bière. Soyons honnêtes, une bière chaude ne se boit pas!
Une autre raison importante liée à la mousse, est essentiellement sensorielle. Pensez à la sensation douce de la mousse… Peut littéralement changer la perception de ce que nous buvons.
Sans parler des molécules odorantes qui arrivent à notre nez par la mousse. Cela nous permet de profiter au mieux de toute la gamme de goûts et de sensations, qu’une bière de qualité peut offrir.
En résumé, la mousse sert à exalter les arômes caractéristiques, à éliminer l’excès de gaz et à protéger les qualités organoleptiques de la bière (couleur, odeur, saveur).
Comment verser une bière à la pression?
Le brassage de la bière n’a pas une seule règle, mais dépend également du type de bière que nous voulons goûter et des traditions. En effet, ce sont le mélange de matières premières, le type de fermentation et le “style” qui déterminent la quantité de mousse à mettre dans notre chope. Tout le reste, ce sont des opinions.
Il existe des types de brasseries qui doivent être présentées d’une certaine manière, afin de pouvoir profiter au maximum du goût et de l’arôme typique.
Tout comme le vin doit être servi dans les gobelets et le café dans les tasses et non l’inverse, la forme du verre affectera l’arôme et la mousse.
De manière générale, voici les étapes standard pour bien verser une bière à la pression:
- Rincer soigneusement le verre ou la chope à l’eau froide. Parce que la bière ne chauffe et pour éliminer les résidus ou les impuretés susceptibles d’altérer son goût;
- Ouvrez complètement le robinet d’égouttage avec un mouvement rapide et ferme. C’est pour sortir la bière chaude qu’il reste du tire précédent;
- Placez le verre sous le robinet à 45° (en évitant que le robinet ne touche la surface intérieure du verre) et remplissez-le progressivement. Garder le verre incliné, aidera la bière à glisser le long du bord et évitera la formation de trop de mousse;
- Selon le type de bière, procédez en faisant déposer la mousse à plusieurs reprises (comme pour beaucoup de bières irlandaises). ” Coupez-la” le long du bord avec le gobelet (typique des bières belges-néerlandaises)… Ou compactez-la et dépassez-la du bord du verre (trait traditionnel des bières alpino-allemandes).
