Aimez-vous la cuisine épicée? Beaucoup aiment ça, d’autres ne supportent pas le goût. Le piment piquant est un aliment très ancien: les études en effet en témoignent l’utilisation dès 5500 av. Souvent, dans nos plats, nous utilisons une épice particulière, le piment, qui crée une “brûlure”, un pincement sur notre langue! Pourquoi est-ce que lorsque nous mangeons des aliments très épicés, nous ressentons une forte sensation de brûlure? Pourquoi le piment pince la langue?
En fait, la hausse de température perçue en mangeant des aliments riches en piment, n’est rien d’autre qu’une chaleur virtuelle. C’est une illusion jouée aux dommages de notre système nerveux, par une substance particulière: la capsaïcine.
Vous avez sûrement mangé, à la maison ou au restaurant, quelque chose d’épicé dans lequel était contenu, comme épice, le piment ou le gingembre. Voilà, ce qui pique, qui lui donne le goût épicé, c’est précisément cette substance d’origine végétale.
La capsaïcine
Il s’agit d’une molécule grasse, produite principalement par la plante du piment, et précisément de la partie entre la peau et l’intérieur (les graines en sont recouvertes mais à l’intérieur elles n’en ont pas). C’est probablement un mécanisme de défense des plantes, comme les épines pour les roses, car un animal apprend qu’en mangeant cette plante, il ressent de la douleur et la prochaine fois, il l’évite.
Chacun a une tolérance différente à la capsaïcine, car quelqu’un “résiste” mieux et quelqu’un “résiste” moins. Cela dépend de la capacité de l’organisme à réagir à cette substance, comme pour toutes les autres.
Le mécanisme de la capsaïcine
Mais que fait cette substance avec précision et pourquoi le piment est-il épicé? Il se lie à des protéines particulières, que nous avons sur tout le corps, mais elles sont plus présentes sur les muqueuses. Les muqueuses (langue, lèvres, yeux, anus) réagissent à la chaleur plus élevée que 40 °C, apportant la sensation de brûlure.
Ces protéines sont donc stimulées par la température élevée et aussi par la capsaïcine, qui se lie à eux, et on se sent brûler la bouche. En réalité, la douleur n’est que virtuelle. Il n’y a pas de danger, bref, si ce n’est à très fortes doses, hors de portée du piment ordinaire.
Lorsque vous mangez un piment très épicé, comme le piment habanero par exemple, de nombreuses molécules de cette substance se lient à nos récepteurs. Ceux-ci enverront au cerveau le message:
“Il y a quelque chose de très chaud dans la bouche!”.
Il se produit principalement avec des aliments très épicés, c’est-à-dire avec une forte concentration de capsaïcine, donc avec une valeur élevée sur l’échelle de Scoville (qui mesure le degré de piquant).
Comment arrêter les brûlures?
La capsaïcine est une substance lipidique, grasse, et a tendance à se dissoudre dans d’autres substances grasses. Le premier instinct est de boire, mais comme l’eau est une substance inorganique, la capsaïcine ne fond pas dedans. Et l’eau ne l’emporte pas avec elle et ne réduit pas la sensation de brûlure.
Le lait de vache est utile car:
- Il a une certaine proportion lipidique et la capsaïcine est emportée par la graisse, offrant ainsi un soulagement immédiat de la brûlure.
- Les caséines se lient à la capsaïcine et l’emportent avec elles, aidant à réduire encore plus la sensation de brûlure.
Si, cependant, vous êtes à table pour manger des spaghettis et le lait ne va pas trop bien… Nous pouvons utiliser la mie de pain: on la mâche, en la passant bien sur la langue.
Il n’aura pas l’effet du lait, car la capsaïcine ne fond pas et ne se lie pas. Mais son action mécanique, de “charognard”, emportera quand même beaucoup de molécules individuelles, soulageant la brûlure. Si nous n’avons pas de lait ou si nous ne voulons pas le boire, cela reste une excellente solution de repli.
