Lorsque vous avez plus de temps, le désir de s’engager dans la cuisine et de préparer des plats plus élaborés augmente également. Les pâtes aux œufs se prêtent à de nombreuses recettes, mais le faire à la maison de leurs propres mains… Peut devenir particulièrement compliqué. Les risques sont d’avoir une pâte trop collante ou avec un goût intense d’œuf. Pire encore, la pâte peut risquer de se casser et de perdre sa garniture dans l’eau. Donc quel est le secret d’une pâte maison parfaite?
Voici quelques précieux secrets transmis de génération en génération, pour faire des pâtes aux œufs à l’épreuve de grand-mère!
3 secrets pour une pâte aux œufs parfaite
1- Pour éviter que la pâte ne devienne brûlante et collante, il y a un petit secret à voler aux grand-mères. Remplacez environ 20% de farine par de la semoule de blé dur moulue. Cette simple précaution évitera de gâcher le travail d’heures et donnera à la pâte la bonne consistance.
2- Pour beaucoup, la difficulté majeure réside dans le pétrissage. Le secret d’un traitement parfait est de ne pas avoir les mains humides. Lorsque vous voyez que la pâte commence à coller, ajoutez de la farine sur le plan de travail.
3- Si vous voulez préparer une pâte aux œufs farcie avec de la viande ou des légumes, il est conseillé d’apporter de légères modifications à la pâte. Il est préférable qu’il ait une texture plus douce, afin que vous puissiez bien fermer sans que la garniture ne sorte. Si vous avez du mal à sceller les raviolis, servez-vous un peu d’eau.
Petites curiosités sur les pâtes
Qui a fait les premiers spaghettis?
Les premiers spaghettis étaient appelés “vermicelles“, et depuis des siècles on discute s’ils ont été inventés par les Chinois ou les Siciliens. Aujourd’hui, on pense qu’ils se sont répandus indépendamment, dans les deux zones géographiques. Ce qui est certain, c’est que ce sont les Arabes qui ont apporté en Sicile la coutume de cuisiner des pâtes sèches.
Cuisson intelligente
Attendre que l’eau bout pour jeter les pâtes, n’est pas la façon la plus intelligente de faire cuire les pâtes. En effet, la cuisson ne dépend que de la température atteinte et non de l’ébullition de l’eau. Le chimiste Dario Bressanini propose une méthode de cuisson plus scientifique: jeter les pâtes avant que l’eau n’arrive à ébullition. “J’ai essayé – écrit-il – de jeter les pâtes et le sel au bout de 8 minutes, avec de l’eau à 80 ºC. J’ai ensuite continué à chauffer, avec le couvercle, jusqu’à ébullition pour ensuite éteindre le gaz. Sept minutes plus tard, les pâtes étaient prêtes“.
Comment reconnaître la pâte de qualité?
Au moins 4 paramètres doivent être pris en compte pour une pâte de qualité:
- Le premier est la quantité de protéines: la teneur minimale doit être de 10,5% (11,5% pour la pâte de semoule complète). Une valeur de protéine de 13,5% sur l’étiquette, signifie que c’est une bonne semoule.
- Le deuxième élément est le tréfilage: le meilleur est réalisé avec un tréfilage en bronze.
- La température du cycle de séchage: n’est pas indiqué sur l’étiquette mais c’est une caractéristique importante. Les caractéristiques physiques et nutritionnelles des pâtes en dépendent.
- Ingrédients: le blé dur est l’ingrédient principal des pâtes. Un grain de bonne qualité doit avoir une proportion d’amidon et de protéines suffisante pour garantir la formation d’une bonne pâte, garantie d’étanchéité à la cuisson.
